ASPECTOS GENERALES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ESTRUCTURA

Las frutas y vegetales están constituidas por células vivas que luego de ser recolectados continúan sus procesos metabólicos, los tejidos presentes en los vegetales son:

•Tejido parenquimatoso
•Tejido protector
•Tejido de sostén
•Tejido vasculares o conductores

1.TEJIDO PARENQUIMATOSO:

Es el principal tejido de los vegetales, almacena energía solar mediante La síntesis fotosintética de carbohidrato. Las células se mantienen unidas entre sí por medio de las lámelas formadas por sustancias pépticas que poseen propiedades ceméntales.

2.TEJIDO PROTECTOR:

Corresponden a La cascara o piel del fruto.

3.TEJIDO DE SOSTEN:

Se clasifican en dos grandes grupos:
-Células del colenquima, que se encuentran debajo de La epidermis, con alto contenido de pectina y hemilcelulosa y bajo contenido de celulosa.
-Células del esclerenquima, poseen paredes muy gruesas y lignificadas con un contenido alto de celulosa, (60 a 80 %) y lignina del 1 al 30 %; las células del esclerenquima son de dos clases, de fibras y las escleroides; las fibras que son resistentes a La cocción y las escleroides en algunas frutas forman las llamadas CELULAS PETREAS (guayaba y pera).

4.TEJIDO VASCULARES Y CONDUCTORES:

Se dividen en XILEMA Y FLOEMA.


CLASIFICACION

CLASIFICACION BOTANICA:

•HOJAS: lechugas, espinacas. Berros, perejil, acelga, repollos... etc.
•FLORES INFLORESCENCIAS Y TALLOS: brocoli, coliflor, alcachofa, espárragos, apio, cebolla larga, palmito.
•BULBOS RAICES Y TUBERCULOS: remolacha, zanahoria, nabo, rábano, cebolla, ajo, papa, yuca, ñame, batata...
•FRUTOS: cocohombro, tomate, ahuyama, calabaza, banano, fresa, pitaya, naranja, mango.
•SEMILLA: leguminosas verdes y secas, frijol, lenteja, garbanzo, soya, alverja.
•CEREALES: trigos, maíz, etc.

CLASIFICACION COMERCIAL:

•HORTALIZAS Y VERDURAS: zanahoria, remolacha, cebolla, cebollin, repollo.
•FRUTOS: mango, papaya, etc.
•TUBERCULOS. Papa, yuca, ñame
•LEGUMINOSAS. Frijol, arveja, soya.

CLASIFICACION MORFOLOGICA:

•FRUTOS CARNOSOS:
Pueden ser simples, agregados y múltiples.
SIMPLES: pueden tener una o varias semillas;
-los de una sola se denominan DRUPA ejemplo: durazno, mango.
-las de varias semillas se denominan BAYAS, varias semillas rodeadas de una masa carnosa: guayaba, tomate,
-POMA: La pulpa rodea La semilla ejemplo: manzana, pera.
-HESPERIDIUM, cascara gruesa, glándulas de aceite esencial, pulpa gruesa y jugosa compuesto de varios segmentos ejemplo: naranjas.
-PEPONIDE: similar a las BAYAS, con cubierta externa gruesa ejemplo: patilla, cocohombro.

•AGREGADOS : Derivados de una cantidad variable de ovarios, ejemplo: fresas, frambuesas, moras.

•MULTIPLES: Derivado de una cantidad variable de ovarios de varias flores que crecen mas o menos juntos formando una masa, ejemplo: piña, breva.
•FRUTOS SECOS: Pueden ser CARIOPSIS, legumbres y nueces.
CARIOPSIS: frutos de las gramíneas como el trigo, cebada, avena y centeno,
LEGUMBRES leguminosas, frijoles, alverjas, etc.
NUECES: almendras, nuez del brasil, castañas.


COMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

•AGUA:

Es el constituyente principal de frutas y hortalizas, se asocia con La turbidez y La jugosidad.
En las carnosas comprende valores del 54 al 92 % en frutas y de1 75 – 90 % en hortalizas. Esta relacionada con La actividad microbiana y las reacciones bioquímicas como las enzimáticas.
El agua se encuentra como:
•Agua en dilución o agua ligada, la cual esta presente en la célula y forma parte de soluciones verdaderas con minerales y substancias orgánicas
• Agua ligada a coloides la cual esta presente en la membrana, citoplasma y núcleo esta actúa como abultamientos para las estructuras de estas substancias coloidales. Esta es muy difícil de remover durante los procesos de deshidratación o secado.
•Agua de constitución, directamente ligada a los componentes de las moléculas química y la cual es también muy difícil de remover

•CARBOHIDRATO

(GLUCOSIDOS Y AZUCARES) sabor dulce. Varia del 20- 30 % en vegetales y más del 60% en legumbres secas.
Los carbohidratos totales son La suma de azucares sencillos, polisacaridos (almidón, celulosas y hemilcelulosa), y sustancias pépticas.
La fotosíntesis forma los azucares, componentes de polisacaridos complejos como La celulosa y La pectina, de reservas de energía como el almidón y compuestos específicos como ácidos nucleicos y vitaminas (riboflavina).

-CELULOSA. Componente de La pared celular, insoluble y no digerible en el hombre, proporciona La mayor parte de los carbohidratos no disponibles en alimentación humana este presente en un 50 %.

-HEMICELULOSAS: formada por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con La lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como “ FIBRA “ representan alrededor del 5 % en La pared celular.

-SUSTANCIAS PECTICAS: La más importante es La PECTINA, polisacaridos coloidal y complejo que forma parte de La estructura de las frutas, usado en mermeladas, espesantes y estabilizantes.

-ALMIDONES: son fuente energética, no forma parte de las paredes celulares. Su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a La formación de azucares (importante en las Características sensoriales y organolepticas). La relación azúcar / acidez depende de La especie y grado de madurez del producto.

•MATERIAS NITROGENADAS:

El contenido de compuestos nitrogenados en frutas y hortalizas es menor del 1 % por lo cual las frutas no se consideran como fuente proteica.

•LIPIDOS:

El contenido es muy bajo, menor al 1 % con excepción de las frutas del aguacate y aceitunas.

•ACIDOS:

Son componentes metabólicos primordiales, de mayor presencia en frutas que en hortalizas. Las presentes en los frutos son el cítrico, tartarico, malico y en las hortalizas el oxalico. La relación entre azucares y acidez es un índice de La madurez de las frutas.

•PIGMENTOS:

Se clasifican en tres grupos.

-CLOROFILAS: frutas verdes y hortalizas de hoja, durante La maduración de las frutas, La clorofila desaparece gradualmente por degradación enzimática o por oxidación.

-CAROTENOIDES: comprende los colores anaranjado y amarillo de las frutas. Tienen carácter lipofilico, se asocian a La clorofila, no se solubilizan en agua de cocción. Se afectan por La oxidación. Los carotenos están presentes en La ahuyama, zanahorias y mango. El licopeno (rojo intenso) en el tomate y La sandia. Los carotenos son precursores de Vitamina A.


-FLAVONOIDES: las antocianimas son los pigmentos de tonos azules y morados (repollo rojo), berenjena y remolacha, uvas, cerezas, moras y fresas). Estos son solubles en agua, sensibles a los cambios de PH; en medio ácido se intensifica el color rojo y el azul en medio alcalino. Otros flavonoides son:

= los LEUCOANTOCIANINAS, son incoloras en medio ácido, proporcionan astringencia a las frutas (cebolla).
=ANTOXANTINAS.
=Derivados de La CUMARINA y del ACIDO HIDROXICINAMICO.

•MINERALES:

El contenido en frutas y hortalizas esta entre 0.1 – 4.4. %; el principal es el POTASIO, combinado con los ácidos orgánicos en frutas; EL CALCIO, EL MAGNESIO, EL HIERRO, ÉL FOSFORA, EL AZUFRE Y EL NITROGENO.
EL CALCIO, se encuentra asociado a las sustancias pépticas ejerce marcada influencia en La textura; las hortalizas de hoja aportan calcio, hierro y fósforo.

•VITAMINAS:

VITAMINA C: guayaba, mango, papaya y cítricos; brocoli, repollo y pimentón rojo en hortalizas.
La vitamina C es soluble en agua y se oxida fácilmente por el calor y La luz.
El enriquecimiento de productos terminados se realiza con ácido ascorbico.
VITAMINA A: La principal fuente se halla en frutas y hortalizas amarillas y anaranjadas y en las hortalizas de hoja. Se encuentran en el mango, tomate de árbol, mandarina, papaya, pimentón rojo, zanahorias, ahuyama y espinaca.
La vitamina A, no es hidrosoluble; su perdida en proceso se debe a La oxidación especialmente en productos deshidratados.
La tiamina (B1) en La piel de La papa, salvado y germen de trigo, riboflavina y niacina en cebolla junca, espárragos, son hidrosolubles.

ENZIMAS: La mayoría de reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizada por compuestos de naturaleza proteica, llamados ENZIMAS; de gran importancia en los procesos de maduración y en los industriales. La mayoría se encuentran en los vegétale; pero algunas son especificas como La FICINA en los higos y brevas; La BROMELINA en La piña; La PAPAINA de La papaya. Las principales relacionadas con La calidad de La fruta son:
-PECTOLASAS: como La pectinesterasa y La poligalacturonasa; hidrolizan los grupos ESTER de las pectinas y rompen La cadena de ácido galacturonico; modificando La textura de las frutas.
-AMILASAS: Presentes en tejidos ricos en almidón; como tubérculos. Los hidroliza a azucares y modifican La textura y el sabor de los productos.
-OXIREDUCTASA: Responsables de reacciones de pardeamiento enzimático y sabores desagradables en frutas y hortalizas. Es necesario inactivarlas en el procesamiento. Las más importantes son La peroxidasa (resiste el calor); catalasas, citocromoxidasa, fenolasas y La ascorbicooxidasa responsable del pardeamiento por su contenido en cobre.
-CLOROFILASAS: Se encuentran en hortalizas de hojas; catalizan el cambio de La clorofila a clorofilina; modificando el color verde y sus tonalidades.
-LIPOLITICAS: Asociados con los compuestos lípidos. Pueden cursar olores y sabores desagradable especialmente en deshidratados.


COMPONENTES DEL SABOR Y AROMAS

Son compuestos orgánicos volátiles como alcoholes, ácidos, esteres, éteres y cetonas. Propio de cada fruta. Se encuentran en concentraciones muy bajas y se volatilizan fácilmente por La acción del calor. La percepción del sabor va ligada al olor.

PROCESOS BIOQUIMICOS EN VEGETALES

Al cosechar La fruta se interrumpe La fotosíntesis y continúan los procesos bioquímicos de La respiración; reacciones enzimáticas; y La síntesis de pigmentos. Las más importantes son La RESPIRACION Y La TRANSPIRACION.
•RESPIRACION: Es La oxidación de compuestos orgánicos de alto valor energético en sustancias de menor potencial; ocurre en presencia de oxigeno produciendo CO2 Y AGUA; anaerobicamente forma ALCOHOL Y CO2. La fuente principal de energía son los carbohidratos y los ácidos orgánicos que por oxidación producen CO2.
La respiración produce cambios fisiológicos como desaparición de La astringencia y el sabor agrio, cambios en La acidez, síntesis de pigmentos con eliminación de clorofila, ablandamiento de los tejidos por degradación de La pectina y desarrollo de aromas y sabores.
Por La actividad respiratoria los frutos y vegetales se dividen en CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS.
-CLIMATERICOS: los que aumentan la actividad respiratoria con un pequeño descenso seguido de un rápido incremento, hasta alcanzar un pico climatérico disminuyendo en La sobremaduración o senectud ejemplo de esto son las frutas carnosas y La mayoría de frutas tropicales como banano, papaya, mango, aguacate, etc.
-NO CLIMATERICOS: son las que muestran una actividad respiratoria constante con un ligero descenso en La sobremaduración ejemplo: La piña, las cerezas, las uvas, fresas y brevas.

Los frutos CLIMATERICOS, se diferencian de los NO CLIMATERICOS, por La respuesta al ETILENO EXOGENO, que promueve La madurez y a su SINTESIS ORGANICA durante La maduración. El ETILENO, se conoce como La HORMONA VEGETAL.

•TRANPIRACIÓN: Es La pedida de agua en frutos y hortalizas debido al gradiente de presión de vapor de agua, entre el medio ambiente y La atmósfera interna del material. La perdida de humedad de los frutos y vegetales esta íntimamente ligada a La humedad relativa del ambiente donde se encuentren. Se puede evitar almacendolos en una atmósfera saturada de vapor de agua.

CAMBIOS DE La COMPOSISICÓN DURANTE La MADURACIÓN DE FRUTOS Y VEGETALES:

CARBOHIDRATOS: Aumento de La sacarosa y azucares reductores, por La hidrólisis del almidón.

SUSTANCIAS PECTICAS: cambios en las texturas, variación en La consistencia, por degradación de la pectina a ácido péptico y galacturonico.

ACIDOS ORGANICOS: Descenso en La acidez, La relación azúcar / acidez, aumenta.

COMPUESTOS NITROGENADOS: No produce cambios, hay formación de proteínas a expensa de aminoácidos libres.

VITAMINAS: Aumentan por el incremento de sus síntesis.

PIGMENTOS: el cambio más drásticos producido durante La madurez es La alteración del color por síntesis en los pigmentos y destrucción de La clorofila, formación de carotenoides,
Las coloraciones de amarillas y naranjas solo se obtienen al desaparecerla clorofila; el licopeno, sólo se forma al final de La maduración; las antocianinas no son enmascaradas por La clorofila y se observa su síntesis durante el proceso.

COMPONENTES VOLATILES: se sintetizan esteres, éteres, alcoholes, aldehidos, cetonas y terpenos, contribuyendo al cambio de sabores y olor suigeneris de cada fruta.

Para Profundizar:
FRUTAS Y VERDURAS FUENTES DE SALUD